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Para cortar el jamón se emplea una tabla jamonera o atril, un soporte de madera o metal, en el que se coloca el jamón.
El jamón debe de estar firmemente sujeto para permitir que las dos manos de quien corta se concentren en la tarea
de filetear.
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El jamón debe cortarse en lonchas muy delgadas, que se transparenten, con un cuchillo jamonero:
largo, fino, flexible y sobre todo muy afilado.
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El jamón debe de comerse del tiempo y no debe guardarse en frigoríficos (a no ser que ya esté laminado y sellado al vacío).
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La corteza se debe quitar poco a poco para evitar que se seque.
Solo debe cortarse de la pata el jamón que vaya a ser consumido.
Posteriormente el corte ha de cubrirse con una capa de tocino que hallamos retirado al descortezar o papel de cocina
y es recomendable cubrir el producto con un trapo húmedo de algodón para preservarlo.
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El orden de Cortar
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Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte mas dura.
Aunque no existe una regla fija, la mayoría de los maestros inician el corte en la babilla o contramaza,
porque es la zona mas fina y como tiene menos grasa infiltrada se seca antes.
Una vez alcanza el hueso, se voltea el jamón para comenzar con su lado más grueso,
la maza y al terminar con la maza se sigue con la punta que se encuentra en el extremo inferior.
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Cuando ya se hayan cortado las zonas más carnosas, se comienza a limpiar los huesos que no deben tirarse
pues proporcionan un exquisito sabor a caldos y cocidos.
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Sirva el jamón en un plato llano, templado, sin añadirle aderezos y acompáñelo con un vino tinto, jerez o cerveza bien fría.
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